Acidità
Proprietà chimica del latte dovuta alla presenza in esso di acidi e gruppi acidi. L’acidità tende ad aumentare naturalmente a seguito della fermentazione lattica (formazione di acido lattico dal lattosio) e a fenomeni di lipolisi (liberazione di acidi grassi). Essa gioca un ruolo fondamentale nei processi di coagulazione del latte.

Cagliata
È il primo prodotto della lavorazione del latte che viene coagulato per effetto della destabilizzazione delle micelle di caseina, che possono essere agglomerate da enzimi, da squilibri acidi o dal calore. Da questa massa gelatinosa formatasi, si separa un liquido detto siero. I fattori principali che condizionano la coagulazione sono: temperatura, acidità, sali del latte e quantitativo di caglio.

Caglio
Estratto di origine animale contenente gli enzimi proteolitici (chimasi e pepsina) in grado di coagulare il latte. Si ottiene dall’abomaso dei ruminanti lattanti, generalmente di capretti o agnelli.

Cantina
La cantina è un luogo adatto alla stagionatura dei formaggi, ma occorre accertarsi che abbia determinate caratteristiche climatiche e fisiche, ottimali allo svolgimento dei processi fisiologici di maturazione.

Caseina
La caseina è la proteina più abbondante nel latte. Si tratta di una fosfoproteina molto importante per la produzione del formaggio in quanto la sua rottura, sotto l’azione degli enzimi o dell’acidità, da inizio alla coagulazione del latte.

Coagulazione
È la fase in cui grazie all’azione di numerosi fattori (acidità, temperatura, sali minerali presenti nel latte) con l’aggiunta del caglio si ha la precipitazione delle caseine, la formazione della cagliata e la conseguente separazione dal siero.

Crosta Rappresenta lo strato esterno o superficiale del formaggio che si è formato durante le fasi della stufatura, della salatura e poi della maturazione. Oltre a svolgere una funzione protettiva, permette la formazione della pasta e dello sviluppo delle caratteristiche organolettiche.

Enzima
Sostanza organica complessa che favorisce determinate reazioni chimiche; il latte allo stato nativo contiene circa 60 enzimi diversi e alcuni hanno notevole importanza tecnologica. A questi debbono poi aggiungersi gli enzimi prodotti dai batteri presenti nel latte.

Fermenti lattici
Microrganismi (batteri) che contribuiscono all’acidificazione del latte e alla maturazione della cagliata. Hanno notevole importanza per lo sviluppo delle caratteristiche organolettiche dei formaggi in quanto intervengono nelle fermentazioni a carico del lattosio e di altri componenti fondamentali del latte. Per questo il latte viene dapprima pastorizzato per eliminare quasi totalmente i batteri e successivamente è innestato di fermenti lattici selezionati.

Grasso
Costituente fondamentale del latte, nel quale si trova sotto forma di globuli sferoidali avvolti da una membrana molto ricca di fosfolipidi e vitamine. Il tenore di grasso del latte varia da specie a specie e la sua importanza nutrizionale è legata al valore energetico e alla ricchezza delle vitamine. È un costituente indispensabile del formaggio e concorre a determinarne l’aroma e il sapore.

Latte
Il latte è il fluido ricavato dalla secrezione delle ghiandole mammarie delle femmine dei mammiferi. È una miscela complessa di sostanze di notevole importanza biologica e nutrizionale (proteine, grassi, lattosio, vitamine, sali, etc.). Per il Congresso internazionale per la repressione frodi sulle sostanze alimentari, tenuto nel 1910 a Parigi, il latte è definito: “Il prodotto integrale di una mungitura totale, completa ed ininterrotta di una femmina lattiera, sana, ben alimentata e non affaticata. Esso deve essere raccolto con proprietà e non deve contenere colostro. La denominazione di latte, senza alcuna semplificazione, non si applica che al latte di vacca”

Lattosio
È lo zucchero del latte. È presente nella percentuale media del 4,8% nel latte fresco di vacca, e la sua quantità diminuisce in rapporto al grado di fermentazione del latte inacidito. La sua fermentazione in acido lattico da parte della flora lattica è un fenomeno importantissimo poiché influenza le caratteristiche organolettiche dei formaggi.

Maturazione
La maturazione del formaggio consiste nella stagionatura del formaggio in condizioni controllate di temperatura, umidità e tempo. Questo fenomeno determina, oltre alla tessitura della pasta e all’aspetto esteriore della forma, anche e soprattutto l’aroma e sapore desiderato.

Mungitura
Operazione con la quale si trae il latte dagli animali di specie lattifere; può essere manuale o meccanica. Gioca un ruolo fondamentale nella qualità fisico-chimica e biologica del latte, infatti questo è ricco di costituenti fissi ed è tale quando la mungitura è stata completa ed ininterrotta ed ha stillato sino l’ultima goccia di fluido dalla mammella.

Occhiatura Insieme di cavità che si generano nella pasta a seguito delle fermentazioni acide con produzione di gas, in particolare di anidride carbonica. Sono in genere tondeggianti ed uniformi, con superficie liscia più o meno lucida.

Pastorizzazione La pastorizzazione è un’operazione tramite la quale si devono distruggere, attraverso il calore, tutti i germi patogeni ed eliminare il più possibile i microrganismi, saprofiti banali presenti nel latte crudo. Questo trattamento termico deve essere della durata di almeno 15 secondi a una temperatura non inferiore a 72 gradi. Per verificare che la flora patogena del latte sia stata eliminata si opera la prova della fosfatasi.

Pressatura
La pressatura è una fase della lavorazione nella quale si esercita una pressione sul formaggio al fine di far spurgare il siero e di formare uno strato consistente di crosta.

Rottura della cagliata
Operazione manuale o meccanica tramite la quale il coagulo viene tagliato con uno spino o una lira, per separalo dal siero. La rottura dapprima avviene delicatamente per ottenere una grana grande, successivamente più piccola tanto quanto si vuole ottenere un formaggio a pasta più dura.

Salatura
La salatura può essere di tre tipi: “a secco” quando viene cosparsa la superficie del formaggio di sale, in salamoia attraverso l’immersione oppure “in caldaia” con l’aggiunta del sale direttamente nel latte o nella cagliata. I fattori per cui un formaggio viene salato sono diversi: impartire il gusto desiderato, conservare meglio il formaggio, aumentare il valore nutritivo, rimuovere il siero ancora all’interno della cagliata.

Siero
Il siero rappresenta la parte liquida che si separa dalla cagliata a seguito della coagulazione del latte. Questo fenomeno si chiama spurgo e si realizza attraverso il meccanismo della sineresi che deriva dalla contrattilità naturale della coagulo, anche grazie ad interventi messi in atto sulla cagliata.