caseificazione

UN MESTIERE CHE VA OLTRE LA TECNICA

La lavorazione casearia per noi non è solo l’insieme delle operazioni manuali che si compiono in caldaia, ma una vera e propria arte dove l’esperienza, accompagnata a volte dalla capacità intuitiva, permette di fare la differenza.
Se da un lato è importantissimo conoscere approfonditamente le caratteristiche chimico-biologiche del latte ed avere la padronanza dei comportamenti chimico-fisici che si creeranno nel corso della lavorazione, dall’altra il casaro è un artista che capisce i segreti e la possibilità di influire su di essi per ottenere un formaggio eccellente.

Il latte infatti è una materia prima “vivente” e per questo può essere condizionato da una serie di fattori, spesso negativi, che sono capaci di portare ad un deperimento qualitativo. La nostra bravura dev’essere quindi quella di avere conoscenza e spirito di osservazione tali da poter provvedere ed applicare interventi adeguati a gestire la trasformazione.

Il saper fare ci ha permesso di sviluppare e produrre autonomamente un innesto, cioè una selezione di fermenti lattici, che viene aggiunto al latte in caldaia al fine di indirizzare le fermentazioni ed ottenere le caratteristiche uniche che i nostri formaggi possono vantare.