maturazione

LA MATURAZIONE È UN PROCESSO FONDAMENTALE
CHE HA LO SCOPO DI FAR ASSUMERE AL FORMAGGIO LE CARATTERISTICHE VOLUTE.

La maturazione nei formaggi è un processo fondamentale che ha lo scopo di far assumere al prodotto la consistenza e l’aspetto esteriore che si desidera, e nel contempo di evidenziare sapori e aromi particolari attraverso un complesso e laborioso processo chimico-enzimatico.

La maturazione del formaggio è il risultato di complessi fenomeni che iniziano quando il latte è in caldaia e proseguono nelle successive fasi di lavorazione: coagulazione, rottura della cagliata, sistemazione in stampi, stufatura, salatura e infine la stagionatura. L’ambiente di stagionatura è stato creato per garantire basse temperature ed un’umidità controllata al fine di favorire quell’attività microbica ed enzimatica che trasforma gli elementi strutturali del calcio. La maturazione e l’affinamento ne mutano infatti la composizione, favorendo la fermentazione degli zuccheri, innescando la degradazione dei grassi e delle proteine. Questi fenomeni modificano quindi odore, sapore, tessitura, digeribilità, aspetto esterno ed interno del formaggio.

Dopo la salatura “a secco”, i formaggi soggetti a stagionatura, vengono posti su scaffali dotati di piani in legno di larice rosso, materiale naturale che garantisce una perfetta traspirazione e contribuisce ad affinarne gli aromi e il gusto. Insomma, la stagionatura ha un ruolo importante per rendere ancora più straordinari i nostri prodotti.